四川中軸滾筒式炒鍋：
滾筒式炒鍋主要由機(jī)架、料斗、圓筒、擋火罩等組成,電機(jī)通過(guò)三角帶帶動(dòng)齒輪軸,齒輪軸上的齒輪帶動(dòng)圓筒上的大齒輪轉(zhuǎn)動(dòng)。
于是圓筒連續(xù)均勻地轉(zhuǎn)動(dòng),物料從料斗喂入圓筒內(nèi)進(jìn)行蒸炒。滾筒式炒鍋能充分破壞油料細(xì)胞,加水蒸炒時(shí),使蛋白質(zhì)吸水膨脹,可以從細(xì)胞內(nèi)部的將尚未破裂的細(xì)胞“攻破”, 使分散的細(xì)油滴能夠進(jìn)一步凝聚，從而提高出油率。使蛋白質(zhì)充分凝固變性而變硬,提高承受壓力的能力,也有利于油脂凝聚。蛋白質(zhì)變性越,壓榨出油率就越高。濕熱作用使磷脂吸水膨脹、蛋白質(zhì)變性后在油中的溶解度降低,油脂變清(加熱時(shí)不起鍋) ; 有水蒸氣保護(hù),油料不糊,加工出來(lái)的油液色澤較淺。
