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如何解除綠茶殺青的困惑

  綠茶鮮葉殺青,是利用高溫致使酶失去活性,阻止酚類物質(zhì)發(fā)生酶促氧化,保持葉綠、湯綠的綠茶品質(zhì)特征;適度散失水分(一般失重率在40%左右),便于做形(揉捻成條、理?xiàng)l壓扁)。
 
  目前各地使用的茶葉殺青設(shè)備繁多,各有特點(diǎn)。從傳統(tǒng)的瓶式殺青機(jī),演變到連續(xù)式滾筒殺青機(jī)、蒸汽殺青機(jī),近幾年又開(kāi)發(fā)了微波紅外組合殺青一體機(jī)、燃?xì)鉂L筒連續(xù)殺青機(jī)。操控從簡(jiǎn)易的順?lè)撮_(kāi)關(guān)到數(shù)據(jù)化控制,發(fā)生了質(zhì)的飛躍。
 
  中國(guó)茶區(qū)和茶葉銷售市場(chǎng)遼闊,各個(gè)區(qū)域加工習(xí)慣和飲用不同,經(jīng)銷客戶對(duì)茶葉色澤、香氣的要求也不同。從而帶來(lái)根據(jù)殺青葉質(zhì)量要求,如何選擇不同殺青效果的設(shè)備的困惑。下面通過(guò)對(duì)幾種常用殺青設(shè)備的性能和加工效果梳理,提供綠茶殺青設(shè)備選擇的參考意見(jiàn)。
 
  連續(xù)式滾筒殺青機(jī):這類殺青機(jī)采用多灶燃煤供熱,溫度不平穩(wěn),升降溫度速度較慢,若殺青葉在筒體內(nèi)的時(shí)間稍長(zhǎng)容易產(chǎn)生焦邊糊葉和“悶熟”現(xiàn)象,一般殺青情況下,葉子能殺透殺勻,色澤和香氣尚可,但制耗較高。
 
  蒸汽殺青機(jī):目前所有的蒸汽殺青機(jī)主熱源是由燃煤蒸汽鍋爐提供蒸汽,鮮葉在穿過(guò)蒸汽層時(shí)受熱鈍化酶活性,再通過(guò)電熱管加熱槽脫去部分水分。該機(jī)殺青速度較快,殺青葉色綠欠亮,干茶色澤綠而欠光澤,滋味和香氣平正,多數(shù)帶有青葉氣。
 
  微波紅外組合殺青一體機(jī):采用微波和遠(yuǎn)紅外熱源組合,利用微波穿透性強(qiáng)的特性,使葉溫迅速上升,鈍化酶活性,利用燃?xì)饧t外加熱,促進(jìn)有效物質(zhì)轉(zhuǎn)化,加速水分散失,殺青質(zhì)量?jī)?yōu)異:殺青葉基本保持鮮葉自然形態(tài),葉色綠亮、茶香醇和。
 
  燃?xì)鉂L筒連續(xù)殺青機(jī):以天然氣、液化氣為熱源的茶葉加工設(shè)備,是國(guó)家倡導(dǎo)的環(huán)保設(shè)備?;诓枞~殺青溫度“先高后低”、“抖悶結(jié)合”的原理而采取多段控溫、前端排濕設(shè)計(jì)的數(shù)控燃?xì)膺B續(xù)滾筒殺青機(jī),產(chǎn)能高于同類型號(hào)滾筒殺青機(jī)50-100%;殺青葉色澤綠明,茶香純正,無(wú)任何焦邊糊葉。
 
  茶界同仁,鑒于以上茶葉殺青設(shè)備的性能,按照自己生產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量要求,選擇相匹配的設(shè)備就不會(huì)有困惑:
 
  假如僅生產(chǎn)大宗綠茶,外形內(nèi)質(zhì)要求正常就行的話,選擇普通型連續(xù)式滾筒殺青機(jī)即可。
 
  假如為了迎合目前經(jīng)銷市場(chǎng)對(duì)產(chǎn)品“以外形綠色為主,光澤和內(nèi)質(zhì)為輔”的要求,采用蒸汽殺青機(jī)也是不錯(cuò)的選擇。
 
  假如要生產(chǎn)外形色澤、內(nèi)質(zhì)香氣滋味均佳的綠茶,或加工安吉白茶、黃金芽等特種茶葉,充分發(fā)揮原料的價(jià)值,提高經(jīng)營(yíng)效益,建議選擇“微波紅外組合殺青一體機(jī)”或“燃?xì)鉂L筒連續(xù)殺青機(jī)”為好。
 
  加工名優(yōu)綠茶,殺青工序是zui關(guān)鍵的工序;殺青設(shè)備的性能(功能)是殺青質(zhì)量的類型或質(zhì)量高低的決定因素。
 
  尊敬的茶界同仁,根據(jù)需要選擇設(shè)備是明智的做法。但隨著國(guó)家對(duì)環(huán)保和食品安全衛(wèi)生的要求提高,選擇能源污染小、設(shè)備功能強(qiáng)、數(shù)控程度高的設(shè)備,才是未雨綢繆的決策。有此意愿的同仁,請(qǐng)查閱四川中測(cè)量?jī)x科技有限公司“技術(shù)與服務(wù)”欄目,了解更多相關(guān)設(shè)備知識(shí)。多見(jiàn)多聞,才能決策不誤。
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