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技術文章
什么樣的加工工藝技術和設備才是zui合理的？
點擊次數(shù)：5316 發(fā)布時間：2017-8-22
中國是產茶歷史悠久、產茶區(qū)域廣闊的產茶大國，茶樹品種繁多，地域氣候和種植、肥培、采摘及加工習慣千差萬別。要確定一個適合于各個區(qū)域的茶葉加工工藝技術方案和設備配置方案是不現(xiàn)實的。
擬定茶葉加工工藝技術方案的影響因素是多方面，必須重點的考慮因素如下：
原料因素。物理屬性：鮮葉芽葉大小、葉質厚薄、持嫩性；生化屬性：鮮葉物質含量、組分比例，特別是果膠質含量情況。
產品因素：加工茶類、品種、檔次；形狀特征(珠形、卷曲形、自然條形、針形；扁形、鴉雀嘴形等)，內質香氣、滋味、湯色風格。
地域因素：同一類茶葉在不同地域有不同的飲茶喜好，從而帶來加工工藝和加工習慣的差異。
綜合分析以上因素擬定茶葉加工工藝技術方案，再結合臺時鮮葉處理量擬定設配配置方案。只有滿足不同區(qū)域原料屬性、加工產品質量要求及地域特點的茶葉加工工藝技術方案才是zui合理的工藝技術方案；滿足工藝技術要求，順應茶葉加工過程中理化變化的設備配置方案才是zui合理的設備配置方案。
以綠茶加工為例，其加工過程，是以水分變化為主線的。隨著茶葉內水分的變化，其原料的物理性質發(fā)生變化，掌握原料物理性質變化規(guī)律，才能快速、有效地塑造茶葉形狀；隨著茶葉內水分的變化，伴隨物質轉化、分解、合成等有機化學變化，形成綠茶*的色、香、味物質。
假定加工綠毛峰茶，臺時處理鮮葉量200kg。本著設備功能、產能滿足工藝要求的原則，以殺青為例，簡要闡述熱工設備配置方法。
臺時處理鮮葉200kg，以一般鮮葉含水量75%，殺青葉含水量60%左右計算，殺青失重率為40%，既100kg鮮葉須去除40kg水分，200kg鮮葉殺青應散失80kg水分。按照理論計算，將80kg水從常溫加熱到100℃的沸水，再加熱到100℃蒸汽揮發(fā)需要70000大卡熱能，根據(jù)目前茶葉加工設備的熱效率，殺青設備的熱能配置量應在(15-20)萬大卡(約(170-230)KW)，才能滿足工藝要求。
脫水機、烘干機的熱能配置計算與此相同。但不同設備及結構，其熱效率是有差異的，在設配配置時需要考慮這些因素。
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